加碼3R電商，勢在必行。
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在盒馬2020年的戰略目標中，盒馬工坊是重點。
盒馬總裁侯毅在公布2020年戰略時曾提出：“我希望到年底，盒馬有50%商品外面是買不到的，是盒馬真正站在消費者角度，獨家開發制作的，是真正能夠引領品質、引領時尚的商品?！?/p>
為此，今年3月19日盒馬組建了全新的3R事業部。
事實上，盒馬工坊是盒馬初創時就有的自有品牌之一，可為消費者提供各類菜品，囊括了半成品菜、熟食、面點等品類。盒馬工坊的半成品、熟食產品主要擺放在冷柜，也就是門店最引流的區域。
盒馬工坊的熟食、半成品菜、面點，對應了宴席中的冷盤、小炒、大菜、湯羹鍋物、點心等餐品。其中，半成品菜占據目前較大的SKU數（Stock Keeping Unit，存貨單元——筆者注），且具體SKU數會隨著時節變化進行調整。
據盒馬工坊采購負責人張千透露，疫情期間，盒馬工坊半成品菜的SKU一度達到100，隨著疫情逐漸好轉，SKU逐漸回落到正常水平。但今年以來，盒馬工坊的SKU整體保持在200左右。
簡言之，盒馬工坊2020年的菜品類型（即SKU）始終保持在100-200種左右。
數量繁多的菜品，有不少是盒馬工坊和餐飲老字號、手藝人、網紅名牌等合作試水的產物。
比如盒馬工坊和喜茶、奈雪の茶合作推出的奶茶味青團、粽子；和北京老字號護國寺合作開發的瓶裝豆汁；和蘇州嚴阿姨合作開發的本幫特色八寶飯；和新雅粵菜館聯合開發的雞汁百葉包、手工紅燒獅子頭；以及和張飛牛肉合作開發的麻辣牛肉……等。
盡管盒馬工坊聯合喜茶和奈雪の茶開發的奶茶味青團銷量達到了百萬級，但盒馬工坊仍要解決一個重要問題：開發周期。和喜茶、奈雪の茶聯名開發青團僅在研發階段就耗時45天，加上產品策劃、食品審批等流程，整體流程非常緊張。而盒馬工坊一般半成品菜從策劃到商品上架的正常流程只需要1.5-2個月左右。
若無專業廚師、研發人員以及供應鏈的支持，3R鋪開到全國范圍幾乎是不可想象的事。
例如盒馬工坊今年和張飛牛肉的合作，把保質期只有7天左右、需要全程冷鏈的麻辣牛肉送到了北上廣深消費者的餐桌，成為一個優秀的案例：合作僅3個月，張飛牛肉的月銷售額增長了10倍，從20萬激增到200萬規模。
成立3年，盒馬工坊終于做到了月成交額破億，并計劃在上海開設獨立門店。7月15日，盒小馬（上海）餐飲管理有限公司成立，獨立門店開業只是時間問題。
憑借覆蓋全國23城市的體量，盒馬工坊在每個城市都可以做到因地制宜（如在廣州開發白斬雞、在南京開發鹽水鴨），并為消費者在當地勾勒出一幅“中國美食地圖”（如在上海推出改良后的四川麻辣牛肉）。
但問題也隨之而來，盒馬工坊和餐飲商家的合作模式具備可持續性嗎？
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當然，盒馬工坊的主要產品，無論是半成品菜還是熟食，都有保質期短、時令性強等特點。因此在配送節奏、菜品更新、本地供應鏈建設等方面，盒馬工坊還要做很多。
菜品的更新速度上，盒馬工坊對食材季節性的要求導致其每個月上新、下撤的菜品SKU數量大約在20-30個左右。按照盒馬工坊平均1.5-2個月的開發速度，以及消費者對菜品新鮮感的需求，盒馬不得不“一直奔跑”。
在不同的地區，盒馬工坊本地團隊須針對當地市場需要研發新的菜品組合，這也導致盒馬工坊在其他城市的菜品成功經驗難以移植。相比餐飲供應鏈公司自建中央廚房的方案，盒馬工坊只能依托當地供應鏈。
目前盒馬工坊研發菜品的模式是與供應商合作開發菜品，食材配送則通過當地供應商配送至盒馬本地倉儲。說白了，盒馬工坊依托的就是其背后阿里強大的供應鏈尤其是冷鏈物流。這一特點，導致了一旦疫情結束中國經濟恢復往日秩序，餐飲企業仍將恢復往日中央廚房+冷鏈物流的傳統形式，盒馬工坊也就不再具有當前的價值。
當然，盒馬這套成熟的針對低溫產品的供應鏈管理體系（包括產品的生產管理、物流管理、品質管理體系），確實可以保證供應鏈效率以及降低供應鏈成本。因此即便疫情結束，我們也不能斷言餐飲企業就不再選擇與盒馬工坊合作。
盒馬工坊也在做出改變。盒馬3R事業部總經理寧強透露：當前盒馬工坊1300多款菜品中，有60%是自主研發的。未來，“自主”的比例應當還將有進一步的提升。
因此，未來無論是盒馬工坊自己“單干”還是繼續開發聯名產品，都還蠻值得期待的。
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